È da un po’ che faccio il pane in casa. Ho cominciato a impastare per un’esigenza di natura pratica: desideravo mangiare un pane che fosse al tempo stesso sano, saporito, fragrante e che mantenesse tutte queste qualità per più giorni.

Col passare del tempo poi, questa pratica si è caricata di significati, fino a diventare un percorso settimanale con una ritualità quasi sacra.
Il giorno scelto per impastare è un giorno che deve scorrere più lento degli altri; è un giorno, in cui i miei ritmi si adeguano a quelli che la natura richiede per restituire un buon prodotto.

Scelgo gli ingredienti fra quelli più genuini e di migliore qualità; li unisco tutti sulla spianatoia ed inizio una lenta e faticosa lavorazione a mano. L’impasto prodotto progredisce piano piano sotto le dita e diventa sempre più consistente e liscio.
Solo l’esperienza dei polpastrelli suggerisce il momento in cui arrestare la manipolazione e proseguire con la modellazione della pagnotta. Un lungo e tiepido riposo, poi, restituisce un volume gonfio e viscoso pronto per la cottura.

Pazienza, tempo, dedizione e cura sono elementi essenziali per ottenere un risultato soddisfacente.

Fare il pane, ma più in generale operare in cucina, si figura dunque come un’attività in cui si alternano equamente gesti e attese; una routine colma di suggestioni che seduce solo chi sa cogliere l’armonia delle cose semplici.

È per questo che cedo frequentemente al fascino discreto delle calde atmosfere che solo le vecchie osterie a conduzione familiare sanno offrire.
In questi posti, allo chef stellato si sostituisce una corpulenta e rassicurante figura che serba le ricette più antiche e preziose della tradizione. Alla parola gentile si accompagnano i profumi intensi dei piatti semplici che ci proiettano indietro nel tempo, quando, piccini piccini, nella cucina inondata di sole della nonna, sentivamo sui fornelli borbottare il ragù domenicale.

Il finocchietto selvatico che pervade le campagne lucane; l’origano secco delle insalate di pomodori, l’aglio fresco strofinato sul pane abbrustolito, la crema di castagne della vigilia di Natale: definiscono il legame tra me e la mia famiglia; tra me e la mia terra. Sono memoria, folclore, identità.

Perché il cibo racconta una storia che è la nostra storia.

Valeria Rosa